Kajian Sifat Fisikokimia Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L)

Syahriana Sabil; Muh. Amin; Fatma Maruddin; La Ode Rahman Musawa; Syamsuddin Taggo; Fitri Armianti Arief

doi:10.46918/peternakan.v7i2.2879

Authors

Syahriana Sabil Prodi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin
Muh. Amin Universitas Muslim Maros
Fatma Maruddin Universitas Hasanuddin
La Ode Rahman Musawa Universitas Hasanuddin
Syamsuddin Taggo Universitas Hasanuddin
Fitri Armianti Arief Universitas Papua

DOI:

https://doi.org/10.46918/peternakan.v7i2.2879

Keywords:

Susu pasteurisasi, Sari Kurma, Fisikokimia

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisitik fisikokimia susu pasteurisasi yang dihasilkan dengan penambahan sari kuma pada level berbeda. Produk yang dihasilkan adalah minuman yang menggabungkan manfaat susu pasteurisasi dengan rasa manis alami dan manfaat nutrisi dari sari kurma Metode penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Faktorial perlakuan adalah level penambahan sari buah kurma (0, 10, 15 dan 20%). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari kurma pada level berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat warna L*a*b*, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, total asam dan potensil hydrogen (pH) pada susu pasteurisasi. Warna kecerahan pada susu pasteurisasi dengan penambahan sari kurma dipengaruhi oleh proses reaksi kimia antara gula yang ada pada kurma dan asam amino pada susu mengakibatkan rekasi maillard dan pemecahan gula (karamelisasi) sehingga menghasilkan senyawa yang lebih gelap sehingga terjadi penurunan nilai L*. Warna kemerahan dan kekuningan mengalami peningkatan karena antosinain dan karotenoid yang menyebabkan terjadi peningkatan nilai warna a* dan b*. Peningkatan nilai viskositas terjadi karena sari kurma menambah gula, serat larut, dan senyawa lain yang mampu menyerap air, berinteraksi dengan protein susu dapat meningkatkan total padatan produk. Sari kurma mengandung asam organik yang menyebabkan peningkatan total asam dan penurunan pH pada susu pasteurisasi. Produk yang dihasilkan adalah minuman susu pasteurisasi sumber protein dengan rasa manis alami dari kurma. Level sari kurma 20% warna cerah, kemerahan dan kekuningan/kecokelatan, serta terjadi peningkatan nilai viskositas dan nilai total asam diiringi penurunah nilai pH.

References

Al-Hilphy, Asaad R., Haider I. Ali, Sajedah A. Al-IEssa, Mohsen Gavahian, and Amin Mousavi-Khaneghah. 2022. “Assessing Compositional and Quality Parameters of Unconcentrated and Refractive Window Concentrated Milk Based on Color Components.” Dairy 3(2): 400–412. doi:10.3390/dairy3020030.

Aljasass, F. M., Aleid, S.M. & El-Neshwy, A.A. 2010. “Utilization of Dates In The Manufacture of New Probiotic Dairy Food. First Annual Report. Date Palm Research Center.” King Faisal University. Al-Ahsa. Project No. PR3. .

Apriyanti, Ika, Nay Lufar, Nayya Aqnia Rahma, Politeknik Kesehatan, and Aisyiyah Banten. 2024. “Efektivitas Sari Kurma Terhadap Peningkatan Pertumbuhan Baduta Stunting.” Faletehan Health Journal 11(2): 135–42. www.journal.lppm-stikesfa.ac.id/ojs/index.php/FHJ.

Bismoko, Alvian Angger, Epi Taufik, and Tuti Suryati. 2024. “Karakteristik Fisikokimia Dan Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kambing Etawa Dengan Penambahan Sari Kurma Sukari (Phoenix Dactilyfera L).” Animal Production Science and Technology.

Elamshity, Mahmoud G., and Abdullah M. Alhamdan. 2024a. “Non-Destructive Evaluation of the Physiochemical Properties of Milk Drink Flavored with Date Syrup Utilizing VIS-NIR Spectroscopy and ANN Analysis.” Foods 13(4). doi:10.3390/foods13040524.

Elamshity, Mahmoud G., and Abdullah M. Alhamdan. 2024b. “Non-Destructive Evaluation of the Physiochemical Properties of Milk Drink Flavored with Date Syrup Utilizing VIS-NIR Spectroscopy and ANN Analysis.” Foods 13(4). doi:10.3390/foods13040524.

Gab-Allah, Rehab H, and Heba A Shehta. 2020. Egyptian J. of Nutrition A New Functional Whey Beverage, Containing Calcium and Date Syrup (Dibs).

Hamad, Ismail, Hamada Abdelgawad, Soad Al Jaouni, Gaurav Zinta, Han Asard, Sherif Hassan, Momtaz Hegab, Nashwa Hagagy, and Samy Selim. 2015. “Metabolic Analysis of Various Date Palm Fruit (Phoenix Dactylifera L.) Cultivars from Saudi Arabia to Assess Their Nutritional Quality.” Molecules 20(8): 13620–41. doi:10.3390/molecules200813620.

Indah, Ratna, Kartika Sari, Wahyu Astuti, Hajar Hidayati, and Poltekkes Kemenkes Pontianak. EFEKTIVITAS BUAH NAGA DAN SARI KURMA TERHADAP KADAR HEMOGLOBIN PADA REMAJA PUTRI.

J. K. Negara, M. Arifin, E. Taufik, and T. Suryati. 2021. “Penambahan Sari Kurma Sebagai Substrat Antibakteri Pada Minuman Whey Fermentasi.” Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 9(1): 36–41. doi:10.29244/jipthp.9.1.36-41.

Jouki, Mohammad, Somayeh Jafari, Ali Jouki, and Naimeh Khazaei. 2021. “Characterization of Functional Sweetened Condensed Milk Formulated with Flavoring and Sugar Substitute.” Food Science and Nutrition 9(9): 5119–30. doi:10.1002/fsn3.2477.

Julai, Kanokporn, Pimnapanut Sridonpai, Chitraporn Ngampeerapong, Karaked Tongdonpo, Uthaiwan Suttisansanee, Wantanee Kriengsinyos, Nattira On-Nom, and Nattapol Tangsuphoom. 2023. “Effects of Extraction and Evaporation Methods on Physico-Chemical, Functional, and Nutritional Properties of Syrups from Barhi Dates (Phoenix Dactylifera L.).” Foods 12(6). doi:10.3390/foods12061268.

Putu Rahayu Chandra Dewi, Luh, Indah Lestari, Christ Kartika Rahayuningsih, Maruni Wiwin Diarti, Jurusan Teknologi Laboratorium Medis, Poltekkes Kemenkes Surabaya, Jurusan Analis Kesehatan, and Poltekkes Kemenkes Mataram. 2022. “Penyimpanan Dan Penambahan Kurma Ajwa Terhadap Aktivitas Antioksidan Infused Water Stroberi Dan Wortel.” Jurnal Analis Medika Biosains (JAMBS) 9(1): 43–53.

Retnowati, Pratiwi Anggun, and Joni Kusnadi. 2014. 2 PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK SARI BUAH KURMA (Phoenix Dactylifera) DENGAN ISOLAT Lactobacillus Casei DAN Lactobacillus Plantarum Probiotic Beverages Manufacture of Date Palm Fruit (Phoenix Dactylifera) Extract with Lactobacillus Casei and Lactobacillus Plantarum Isolate.

Sabil, Syahriana, Muhammad Amin, Fatma Maruddin, Muhammad Risal, and Rusni Y Fitri Rusman. 2023. “Karakteristik Organoleptik Susu Dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix Dactilyfera L.) Pada Level Berbeda Organoleptic Characteristics of Milk with Addition Dates Extract (Phoenix Dactilyfera L.) at Different Levels.” doi:10.24252/jiip.v9v1.31945.

Sabil, Syahriana, Muhammad Amin, Fatma Maruddin, and Syamsuddin Taggo. 2023. “Sifat Fisiko-Kimia Dan Fungsional Susu Kurma Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Casei Pada Level Berbeda Physico-Chemical and Functional Properties of Fermented Date Milk Using Lactobacillus Casei at Different Levels.” doi:10.24252/jiip.v9v2.

Vargas-Díaz, Sandra, José U. Sepúlveda-V, Héctor J. Ciro-V, Ana Juleza Mosquera, and Edinson Bejarano. 2019. “Physicochemical, Sensory and Stability Properties of a Milk Caramel Spread Sweetened with a Glucose-Galactose Syrup from Sweet Whey.” Revista Facultad Nacional de Agronomia Medellin 72(3): 8995–9005. doi:10.15446/rfnam.v72n3.76558.

Zhao, Xin, Bingbing Zhang, Zhi Luo, Ye Yuan, Zhihui Zhao, and Mengjun Liu. 2023. “Composition Analysis and Nutritional Value Evaluation of Amino Acids in the Fruit of 161 Jujube Cultivars.” Plants 12(9). doi:10.3390/plants12091744.