PEMANFATAN LIMBAH BIJI DURIAN (DURIO ZIBENTHINUS) SEBAGAI BAHAN BAKU ALTERNATIF PEMBUATAN TEMPE
Abstract
Biji durian (Durio zibethinus) merupakan substrat yang cenderung bersifat sebagai limbah yang minim nilai manfaat. Pembuatan tempe dengan bahan baku biji Durian menjadi solusi alternatif dan merupakan suatu inovasi bahan baku dalam pembuatan tempe dan peningkatan nilai guna biji Durian. Jumlah inokulum dan lama waktu fermentasi yang tepat dalam menghasilkan kualitas tempe berbahan baku biji Durian masih belum diketahui menjadi temuan yang diharapkan dalam penelitian. Rancangan penelitian disusun dengan desain Rancangan Acak Kelompok dengan kadar ragi 0,15 gram : 0,2 gram dengan waktu fermentasi 0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Data yang diukur meliputi kadar protein, lemak, dan asam fitat, yang dilanjutkan dengan uji tingkat kesukaan dengan 15 orang panelis dan di ketahui hasil dari uji tersebut bahwa tempe biji durian cukup layak untuk dikonsumsi, karena rasa dan tekstur dari tempe biji durian tersebut memiliki kesamaan dari tempe pada umumnya yang dibuat menggunakan biji kedelai . Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis deskriptif, sedangkan data organoleptik dianalisis dengan skala Likert. Hasil penelitian bahwa biji Durian sebelum fermentasi mengalami penurunan kadar protein, dan lemak setelah fermentasi 24jam, sedangkan asam fitat setelah fermentasi 92jam untuk penambahan inokulum 0.15%. Hasil uji sensori menunjukkan 93.33% panelis menilai penambahan ragi 0,15 gram lebih baik dibandingkan ragi 0,2gram berdasarkan warna, rasa, aroma, dan tekstur tempe.
References
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Ichsani, N. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai (Phsyco-chemical Characteristics and Functional Properties of Tempe Made from Different Soybeans Varieties). Jurnal Pangan, 22(3), 241–252. https://doi.org/10.33964/jp.v22i3.102
Astuti, M., M Andreanyta, S.F. Dalais, M. L. W. (2000). Tempe, a Nutritious and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and Nutrition., Vol. 9, 322–325. https://doi.org/10.1046/j.1440-6047.2000.00176.x
Elsanti, S. (2009). Panduan Hidup Sehat: Bebas kolesterol, Stroke, Hipertensi dan Serangan Jantung.
Haron, H, A. Ismail, A. Azlan, S. Shahar, dan L. S. P. (2009). Daidzein and Genestein Contents in Tempeh and Selected Soy Products. Journal of Food Chemistry, Vol. 115, 1350 1356. Doi:10.1016/J.Foodchem.2009.01.053
Hayati, S. (2009). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe dari Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan penentuan Dosis Zat Gizinya. Universitas Sumatra Utara.
Hidayat., M. dan S. S. (2006). Mikrobiologi Industri. Widina: Bandung
Hutapea, P. (2010). Pembuatan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr) dengan variasi perendaman dalam air Kapur dan uji mutunya. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Laras, B. SS. Dwi, A. Amran, L. (2019). Pengaruh konsentrasi Kentos Kelapa Terhadap Degradasi Lemak Daging Ayam. Canrea Journal, Vol.2 No.1, 38-43. https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.176
Nuraida, L, Suliantari, N. Andarwulan, D.R. Adawiyah, R. N. dan A. D. (2005). Evaluation of Soybean Varieties on Production and Quality of Tempe. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, Bogor.
R. Bhakyaraj, dan R. V. (2009). A Low Cost Nutritious Food “Tempeh” [review]. World Journal of Dairy and Food Science., 4, 22–27. Doi: 10.3923/pjn.2017.221.226
Rahayu, K. (2004). Industrialization of Tempe Fermentation. In K.H. Steinkraus (ed). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2ndEdition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Silvia, I. (2009). Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Wisnu Cahyadi. (2009). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta.
Yufianto, Deby, Ir Adi SampurnoN. C. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptic Tempe Biji Durian (Durio zibethinus murr).
