Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

Bela Lufiana; Susan Mokoolang; Ishak Korompot; Fahrullah Fahrullah; Muhammad Amin

doi:10.46918/peternakan.v5i1.1626

Bela Lufiana Program Studi Peternakan, Universitas Muhammadiyah Gorontalo
Susan Mokoolang Program Studi Peternakan, Universitas Muhammadiyah Gorontalo
Ishak Korompot Program Studi Peternakan, Universitas Muhammadiyah Gorontalo
Fahrullah Fahrullah Program Studi Peternakan, Universitas Mataram
Muhammad Amin Program Studi Peternakan, Universitas Muslim Maros

DOI: https://doi.org/10.46918/peternakan.v5i1.1626

Keywords: Hedonik, Bakso, Porang, Substitusi

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan glukomanan pada tepung porang terhadap karakteristik fisik dan hedonic bakso daging ayam. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan proporsi tepung tapioka : tepung porang. (T0= proporsi tepung tapioka 100% : tepung porang 0%; T2= proporsi tepung tapioka 75% : tepung porang 25%; T2= proporsi tepung tapioka 50% : tepung porang 50% dan T3= proporsi tepung tapioka 25% : tepung porang 75%). Analisis data penelitian menggunakan teknik analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Pengujian untuk hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur) menggunakan pengujian secara kualitatif (skor). Nilai Water Holding Capacity, pH dan rendemen memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antar perlakuan. Semakin tinggi penggunaan glukomanan porang maka semakin tinggi nilai Water Holding Capacity, pH dan rendemen bakso daging ayam yang dihasilkan. Penggunaan glukomanan porang dapat menghasilkan karakteristik fisik bakso daging ayam yang baik dan berdarkan karakteristik hedonik, perlakuan T2 (proporsi tepung tapioka 50% : tepung purang 50%) merupakan perlakuan yang banyak disukai oleh panelis.

References

Anggraeni, D. H., Widjanarko, S. B., & Ningtyas, D. W. (2014). Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) : Tepung Maizena terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 214-223.

Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 155-160. DOI: 10.14710/JTP.3.1.155–160

Arief, H. S., Pramono, Y. B., & Bintoro, V. P. (2012). Pengaruh Edible Coating dengan Konsentrasi Berbeda terhadap Kadar Protein, Daya Ikat Air dan Aktivitas Air Bakso Sapi selama Masa Penyimpanan. Animal Agriculture Journal, 1(2), 100-108.

AOAC. (1995). Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington DC.

Cato, L., Rosyidi, D.., & Thohari, I. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak Tropika, 16(1), 15-23. DOI: 10.21776/ub.jtapro.2015.016.01.3

Chakim, L., Dwiloka, BB., & Kusrahayu. (2013). Tingkat Kekenyalan, Daya Mengikat Air, Kadar Air dan Kesukaan pada Bakso Daging Sapi dengan Substitusi Jantung Sapi. Animal Agriculture Journal, 2(1), 97-104.

Codex Alimentarius Abridged Version. (1990). Joint FAO/WHO Food Standarts Programs Codex Alimentarius Commision Food Additive no. Codex 452 a Food And Agriculture Organization of The United Nation World Health Organization.

Dewi, N. R. K., & Widjanarko, B. (2015). Studi Proporsi Tepung Porang : Tapioka dan Penambahan NaCl terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 855-864.

Fahrullah, F., Radiati, L. E., Purwadi, P., & Rosyidi, D. (2020). The Effect of Different Plasticizers on The Characteristics oof Whey Composite Edible Film. Jurnal Teknologi Hasil Ternak, 15(1), 31-37. DOI: 10.21776/ub.jitek.2020.015.01.4

Fahrullah, F., Ervandi, M., Indrianti, M. A., Suparwata, D. O., Yasin, I. A., Gobel, Y. A., Mokoolang, S., & Mokoginta, M. M. (2021). Mechanical Properties of Whey Composite Edible Film with The Addition of Clove Essential Oil and Different Types of Plasticizer. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 755, 012004. DOI: 10.1088/1755-1315/755/1/012004

Fahrullah, F., Ervandi, M., & Rosyidi, D. (2021). Characterization and Antimicrobial Activity of Whey Edible Film Composite Enriched with Clove Essential Oil. Tropical Animal Scence Journal, 44(3), 369-376. DOI: 10.5398/tasj.2021.44.3.369

Fahrullah, F., & Ervandi, M. 2022. Karakterisasi Mikrostruktur Edible Film Whey dengan Penambahan Konjac Glucomannan. AGROINTEK: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(3), 403-411. DOI: 10.21107/agrointek.v16i3.12303

Hafid, H., Napirah, A., Fitrianingsih., & Efendi, A. (2020). Organoleptic Characteristics of Chicken Meatballs that Using Gelatin as a Gelling Agent. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 465, 012013. DOI: 10.1088/1755-1315/465/1/012013

Hafid, H., Nasiu, F., Nita., Nuraini., & Sani L. O. A. (2021). Daya Ikat Air, Kekenyalan, dan Rendemen Bakso Ayam Menggunakan Bahan Agar Komersil dengan Level Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 8(1), 37-42. DOI: 10.33772/jitro.v8i1.15480

Hermanto, M. B., Widjanarko, S, B., Suprapto, A., & Suryanto, A. (2019). The Design and Performance of Continuous Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Flour Mills. International Journal on Advanced Science, engineering and Information Technology, 9(6), 2021-2027. DOI: 10.18517/ijaseit.9.6.6396

Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S., Herrero, A., Fernández-Martín, F., Rodríguez-Salas, L., & Ruiz-Capillas, C. (2012). Konjac Gel Fat Analogue for Use in Meat Products: Comparison with Pork Fats. Journal of Food Hydrocol, 26(1), 63-72. 10.1016/j.foodhyd.2011.04.007

Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., Pamungkas, A. S. D., Saputri, I. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2020). Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleraceae). Sains Peternakan, 18(1), 66-72. DOI: 10.20961/sainspet.v18i1.38738

Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., & Mirah, A. D. (2013). Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek, 32(5), 1-13. DOI: 10.35792/zot.32.5.2013.986

Palilati, S., Fahrullah,F., & Korompot, I. (2021). Efek Madu Lebah Hutan (Apis dorsata Fabr.) berbagai Konsentrasi terhadap pH dan Uji Organoleptik Susu Ultra High Temperature (UHT). Food Scientia Journal of Food Science and Technology, 1(2), 142-152. DOI: 10.33830/fsj.v1i2.2181.2021

Panjaitan, T.W.S., Rosida, D. A., & Widodo, R. (2017). Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Produk Mie Basah dengan Substitusi Tepung Porang. Jurnal teknik Industri HEURISTIC, 14(1), 1-16. DOI: 10.30996/he.v14i01.1040

Pasaribu, G., Waluyo, T. K., Hastuti, N., Pari, G., & Sahara, E. (2016). Pengaruh Penambahan Natrium Bisulfit dan Pencucian Etanol Bertingkat terhadap Kualitas Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume). Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 34(3), 241-248. DOI: 10.20886/jphh.2016.34.3.241-248

Rahmi, N., Salim, R., Khairiah, N., Yuliati, F., Hidayati, S., Rufida., Lestari, R. Y., & Amaliyah, D. M. (2021). Pemanfaatan dan Pengolahan Tepung Glukomanan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) sebagai Bahan Pengenyal Produk Olahan Bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(2), 348-361. DOI: 10.26578/jrti.v15i2.7131

Saputro, E.A., Lefiyanti, O., & Mastuti, E. (2014). Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) menggunakan Ekstraksi /leaching dengan Larutan Etanol. Simposium Nasional RAPI XIII (pp 7-13).

SNI. (2014). Standar Nasional Indonesia 3818:2014 Bakso Daging.

Sugiarso, A., & Nisa, F. C. (2015). Pembuatan Minuman Jeli Murbei (Morus Alba L) dengan Pemanfaatan Tepung Porang (A. muelleri Blume) sebagai Pensubtitusi Karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 443-452.

Ticahyo, A., Widati, A. S., & Widyastuti, E. S. (2012). Pengaruh Penambahan Filler Komposit (Wheat Bran dan Pollard) dan Rumput Laut terhadap pH, WHC, Cooking Loss dan Tekstur Nugget Kelinci. Jurnal Ternak Tropika, 13(1), 20-29.

Ulupi, N., Komariah, & Utami, S. (2005). Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium Tripoliphosphat terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 30(2), 88-95.

Yang, J., Xiao, J., & Ding, L. (2009). An Investigation into the Application of Konjac Glucomannan as a Flavour Encapsulant. Europan Food Research and Technology, 229(3), 467-474. DOI: 10.1007/s00217-009-1084-2