Karakteristik Kaldu Ceker Ayam dengan Perbedaan Lama Perebusan Menggunakan Slow Cooker
DOI:
https://doi.org/10.46918/peternakan.v8i2.3363Keywords:
ceker ayam, fisikokimia, kaldu, lama perebusan , slow cookerAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan yang berbeda menggunakan slow cooker terhadap kualitas fisikokimia kaldu ceker ayam dan mengetahui lama perebusan yang optimal. Penelitian ini menggunakan rancangan bujur sangkar latin (RBSL) yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan, P1 yaitu perebusan ceker ayam 2 jam, P2 perebusan ceker ayam 4 jam, P3 perebusan ceker ayam 6 jam, dan P4 perebusan ceker ayam 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perebusan akan menurunkan nilai pH serta kandungan air, tetapi akan meningkatkan viskositas, kandungan abu, dan protein. Akan tetapi, kandungan protein mengalami penurunan pada perebusan 8 jam, hal ini diduga karena terjadi kerusakan protein karena perebusan yang terlalu lama. Perebusan selama 6 jam merupakan perebusan paling optimal karena menghasilkan kandungan protein dan mineral yang tinggi tanpa merusak kandungan air, nilai pH, dan viskositas kaldu ceker ayam.
References
Akimova, D., Suychinov, A., Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Zharykbasov, Y., & Yessimbekov, Z. (2023). Effect of Chicken By-Products on The Physicochemical Properties of Forcemeat Formulations. Future Foods, 7(1), 1–8. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100238
Alyani, F., Ma’ruf, W. F., & Anggo, A. D. (2016). Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng (Chanos chanos forsk) Pindang Goreng terhadap Kandungan Lisin dan Protein Terlarut. J. Peng& Biotek. Hasil Pi, 5(1), 88–93.
Amu, A. H., Rahim Taha, S., & Rokhayati, U. A. (2023). Subsitusi Tepung Nutrijel pada Bakso Ceker Ayam Broiler sebagai Bahan Pengenyal. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, (Vol.2, pp. 179–185).
Ananta, E. C. W., Aulia, R. Z., Hikmah, R. U., Ananda, D., Rahmawati, N., & Nikmah, F. (2026). Analisis Faktor Kegagalan dan Optimalisasi Proses Ektraksi Gelatin Tulang Ikan sebagai Sumber Gelatin Halal. Jurnal Inovasi Teknologi Pangan, 3(1), 1–11.
Angriawan, F., Aisuwarya, R., & Ferdian, R. (2020). Kontrol Suhu Rice Cooker dengan Metode Fuzzy Logic sebagai Slow Cooker dan Memanaskan Makanan Menggunakan Aplikasi Android. CHIPSET, 1(02), 91–100. https://doi.org/10.25077/chipset.1.02.91-100.2020
Arinda, N., Maharani, N., Ton, S., Amaniyah, M., & Khirzin, M. H. (2023). Optimasi Lama Waktu Perebusan dengan Penambahan Cuka Apel terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Tulang Kambing. Stock Peternakan, 5(2), 118–128. http://ojs.universitasmuarabungo.ac.id/index.php/Sptr/index
Barido, F. H., Kang, S. M., & Lee, S. K. (2022). The Quality and Functional Improvement of Retorted Korean Ginseng Chicken Soup (Samgyetang) by Enzymolysis Pre‐Treatment with Cordyceps militaris Mushroom Extract. Foods, 11(3), 1–17. https://doi.org/10.3390/foods11030422
Bulkaini, Kisworo, D., Fahrullah, Yuliani, W., Wulandari, B. R. D., Yuliani, E., & Permatasari, L. (2024). Inovasi Pembuatan Kerupuk Ceker Ayam yang Higienis dan Halal untuk Mendukung Pengembangan Home Industri. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 7(4), 1595–1600. https://doi.org/10.29303/jpmpi.v7i4.9920
Chotechuang, N., Lokkhumlue, M., & Deetae, P. (2018). Effect of Temperature and Time on Free Amino Acid Profile in Thai Chicken Bone Soup Stock Preparation. Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, 42(3), 110–117. https://doi.org/10.56808/3027-7922.2372
Damayanti, Y., Lesmono, A. D., & Prihandono, T. (2018). Kajian Pengaruh Suhu terhadap Viskositas Minyak Goreng sebagai Rancangan Bahan Ajar Petunjuk Praktikum Fisika. Jurnal Pembelajaran Fisika, 7(3), 307–314.
Dewi, D. C., Mahdi, C., Sulistyarti, H., & Am, A. (2023). Identification of Volatile Compounds in Several Meat and Bone Broth Using Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography Mass Spectrometry (SPME-GCMS) for Initial Detection Of Halal and Non-Halal Food. J. Pure App. Chem. Res, 12(02), 65–79. https://doi.org/10.21776/ub.jpacr.2023.012.02.3308
Duan, W., Liang, L., Huang, Y., Zhang, Y., Sun, B., & Li, L. (2021). Effect of Ginger on Chemical Composition, Physical and Sensory Characteristics of Chicken Soup. Foods, (10), 1–14. https://doi.org/10.3390/foods
Edith, E. N., Adesola, A. A. R., Akinyemi, S. T., & Olutumininu, A. A. (2018). Evaluation of Functional and Pasting Properties of Blends of High Quality Cassava, Defatted Tigernut and Chicken Feet Composite Flour. Journal of Food and Nutrition Sciences, 6(6), 135–142. https://doi.org/10.11648/j.jfns.20180606.11
Emeka-Ike, P., Ebiringa, P., Ike, P., Nwogu, P., & Akwari, P. (2018). Effect of Boiling Time On The Proximate Composition And Microbiological Quality Of Various Parts Of Cattle Meat Sold In Owerri, Imo State, Nigeria. IJISET-International Journal of Innovative Science, Engineering & Technology, 5(9), 47–63. www.ijiset.com
Febriyanti, A., Maharani, N., Liliyanti, M. A., Laksanawati, T. A., & Sari, D. (2023). Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Tulang Sapi. Stock Peternakan, 5(2), 109–117. http://ojs.universitasmuarabungo.ac.id/index.php/Sptr/index
Firmansyah, J. (2018). Eksplanasi Ilmiah Air Mendidih dalam Suhu Ruang. Jurnal Filsafat Indonesia, 1(1), 75–79.
Guan, H., Tian, Y., Feng, C., Leng, S., Zhao, S., Liu, D., & Diao, X. (2024). Migration of Nutrient Substances and Characteristic Changes of Chicken White Soup Emulsion from Chicken Skeleton during Cooking. Foods, 13(3), 1–15. https://doi.org/10.3390/foods13030410
Guan, H., Xu, X., Feng, C., Tian, Y., Liu, D., & Diao, X. (2024). Effects of Stewing Modes on Physicochemical Quality and Formation of Flavour Compounds of Chinese Dagu Chicken Soup. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 74(1), 26–40. https://doi.org/10.31883/pjfns/178516
Guan, H., Yang, C., Tian, Y., Feng, C., Gai, S., Liu, D., & Diao, X. (2023). Changes in Stability and Volatile Flavor Compounds of Self-Emulsifying Chicken Soup Formed During the Stewing Process. LWT, 175, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114520
Hidayah, S. N., Wahyuni, H. I., & Kismiyati, S. (2019). Kualitas Kimia Daging Ayam Broiler dengan Suhu Pemeliharaan yang Berbeda (Chemical Quality of Broiler Chicken Meat at Different Breeding Temperature). Jurnal Sains Dan Teknologi Peternakan, 1(1), 1–6. https://ojs.unsulbar.ac.id/index.php/jstp
Hsu, D. J., Lee, C. W., Tsai, W. C., & Chien, Y. C. (2017). Essential and Toxic Metals in Animal Bone Broths. Food and Nutrition Research, 61, 1–11. https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1347478
Indrawan, M. R., Agustina, R., & Rijal, L. (2016). Ekstraksi Gelatin dari Kaki Ayam Broiler Melalui Berbagai Larutan Asam dan Basa dengan Variasi Lama Perendaman. J. Trop. Pharm. Chem, 3(4), 313–321.
Jauharany, F. F., & Widyastuti, N. (2017). Keseimbangan Asam-Basa Tubuh dan Kejadian Sindrom Metabolik pada Remaja. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 14(1), 36–44. https://jurnal.ugm.ac.id/jgki
Jiang, S.-S., Shen, R.-Y., Liu, X., Xie, J.-H., Lin, H.-M., Benjakul, S., & Zhang, B. (2026). Effect of Low-Temperature Vacuum Cooking (sous vide, SV) on the Nutritional and Flavor Quality of Small Yellow Croaker (Larimichthys polyactis) soup. Food Chemistry: X, 34, 103488. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103488
Junianingsih, I., Mardiyah, U., & Jazila, I. (2025). Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Kimia Keripik Tulang Lele. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 16(2), 200–205. https://doi.org/10.35316/jsapi.v16i2.8170
Matar, A., Abdelnaem, N., & Camilleri, M. (2025). Bone Broth Benefits: How Its Nutrients Fortify Gut Barrier in Health and Disease. Digestive Diseases and Sciences, 70(6), 1951–1961. https://doi.org/10.1007/s10620-025-08997-x
Maulina, D. E., Nurwati, & Hasdar, M. (2024). Limbah Udang sebagai Kaldu Bubuk: Analisis Kadar Air, Aktivitas Air, dan Evaluasi Organoleptik dengan Metode Penyangraian. Journal of Technology and Food Processing, 04(02), 18–29.
Moniharapon, E., Nendissa, S. J., & Laiyan, D. (2017). Karakterisasi Sifat Kimia Tepung Kacang Lawa Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(1), 21–26. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.1.21
Nadia, R., Hermana, W., & Suci, D. M. (2023). The Utilization of Balancing Lemuru Fish Oil and Palm Oil in Carcass and Chemical Composition of Broiler Chicken Meat. Jurnal Ilmu Nutrisi Dan Teknologi Pangan, 21(1), 49–55.
Nafie, L., Sipahelut, G., & Armadianto, H. (2021). Pengaruh Level Cuka Lontar pada Pembuatan Kaldu Tulang Sapi Coklat (Brown Broth) terhadap Kualitas Fisiko Kimia dan Organoleptik (The Effect of Lontar Vinegar Levels in Making Brown Beef Bone Broth on The Quality of Physical-Chemical and organoleptic) . Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(1), 1324–1333.
Ningrum, I. R., Maharani, N. M. H., Sari, D., & Priyadi, D. A. (2023). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Cuka Apel Berbeda terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kaldu Ayam Petelur Afkir. AGRIVET: Jurnal Ilmu Pertanian Dan Peternakan, 11(01), 129–136. https://doi.org/10.31949/Agrivet/V11i1.6184
Noh, S. W., Song, D. H., Ham, Y. K., Yang, N. E., & Kim, H. W. (2023). Physicochemical Properties of Chicken Breast and Thigh as Affected by Sous-Vide Cooking Conditions. Foods, 12(13), 1–12. https://doi.org/10.3390/foods12132592
Nuha, M. U., Primandini, Y., & Wahyuni, S. (2023). Persentase Bobot Potong dan Karkas Ayam Broiler sebelum Pemotongan dengan Waktu Pemuasaan yang Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 7(2), 103–109.
Oktaviani, I. R., Perdana, F., & Nasutin, A. Y. (2017). Perbandingan Sifat Gelatin yang Berasal dari Kulit Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Dan Gelatin yang Berasal dari Kulit Ikan Komersil. Journal of Pharmacy & Science, 1, 1–8.
Otu, A. A., Riwu, A. R., & Sabtu, B. (2022). Pengaruh Lama Pemasakan pada Pembuatan Kaldu Coklat Tulang Sapi (Beef Brown Broth) dengan Penambahan Cuka Lontar terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik. Jurnal Planet Peternakan, 1(1), 64–74.
Pahlepi, R., Hafid, H., & Indi, A. (2015). Bobot Akhirpersentase Karkas dan Lemak Abdominal Ayam Broiler dengan Pemberian Ekstrak Daun Sirih (Piper betle L.) Dalam Air Minum. JITRO, 2(3), 1–7.
Pakaweerachat, P., & Chysirichote, T. (2024). Effects of Broth pH and Chilling Storage on the Changes in Volatile Profiles of Boiled Chicken Flesh. Food Science of Animal Resources, 44(5), 1096–1107. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e42
Pascoal, M. E., Sahelangi, O., & Ranti, I. N. (2023). Pengaruh Konsumsi Ekstrak Kaldu Ayam terhadap Pertumbuhan Tinggi Badan Anak 12-48 Bulan. Jurnal Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 33(3), 47–59.
Pursudarsono, F., Rosyidi, D., & Sri Widati, A. (2015). Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam dan Gula terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 10(1), 35–45.
Purwasih, R., & Rahayu, W. E. (2018). Potensi Tepung Ceker dan Leher Ayam Sebagai Food Ingredient dan Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Ilmiah Ilmu Dan Teknologi Rekayasa |, 1(2), 124–132. https://doi.org/10.31962/jiitr.v1i1.56
Qi, J., Yan, H. min, Xu, Y., Peng, Y. lin, Jia, C. kang, Ye, M., Fan, Z. hao, Xiong, G. yuan, Mei, L., & Xu, X. lian. (2022). Effect of Short-Term Frozen Storage of Raw Meat on Aroma Retention of Chicken Broth: A Perspective on Physicochemical Properties of Broth. LWT, 162, 1–7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113480
Rahayu, S., Susanto, E., & Eniswatin. (2018). Pengaruh Substitusi Ceker Ayam terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam. Jurnal Ternak, 09(02), 12–16.
Rasbawati, & Rauf, J. (2018). Kadar Protein Tepung Ceker Ayam dan Tingkat Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ceker. Jurnal Galung Tropika, 7(2), 115–122.
Rukmini, N. K. S., Mardewi, N. K., & Rejeki, I. G. A. D. S. (2019). Kualitas Kimia Daging Ayam Broiler Umur 5 Minggu yang Dipelihara pada Kepadatan Kandang yang Berbeda. Jurnal Lingkungan & Pembangunan, 3(1), 31–37. https://ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/wicaksana
Saekoko, J., Riwu, A. R., & Armadianto, H. (2023). Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Tulang Sapi (Bone Broth) yang Ditambahkan Cuka Lontar. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 5(2), 210–220.
Santosa, H., Abyor, N., Guyana, N. L., & Handono, S. F. D. (2018). Hidrolisa Kolagen dalam Ceker Ayam Hasil Perendaman dengan Asam Asetat pada Proses Pembuatan Gelatin. Gema Teknologi, 20(1), 32.
Shoaliha, K., Bahtiar, & Arizona, K. (2020). Analisis Kualitas Minyak Goreng berdasarkan Suhu Pemanasan dengan Metode Koefisien Viskositas Falling Ball. Indonesian Physical Review, 3(1), 15–23. https://doi.org/10.29303/ip
Silab, F. X., Riwu, A. R., & Armadianto, H. (2022). Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Putih (White Bone Broth)Tulang Babi yang Menggunakan Cuka Lontar (Borassus flabellifer). Jurnal Peternakan Lahan Kering, 4(1), 1952–1959.
Sitohang, A. C., Naibaho, N. M., & Sari, R. A. (2024). Pengaruh Waktu Perebusan terhadap Nilai Gizi, Total Padatan Terlarut dan Karakteristik Sensoris Susu Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Journal of Tropical AgriFood, 6(1), 17–26. https://doi.org/10.35941/jtaf.6.1.2024.12713.17-26
Syafrudin, A. I., Pangestu, E., & Christiyanto, M. (2020). Nilai Total Digestible Nutrient pada Bahan Pakan By- Product Industri Pertanian sebagai Pakan Kambing yang Diuji secara In Vitro. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(3), 302–307. https://doi.org/10.31186/jspi.id.15.3.302-307
Syam, I. A., Hatta, R., & Ruslin, M. (2015). Potensi dari Ceker Ayam Kampung (Gallus domesticus) untuk Mempercepat Penyembuhan Soket Pascaekstraksi Gigi. Makassar Dent J, 4(2), 50–55.
Taufan, M., Prasetya, A., & Moulina, M. A. (2025). Karakteristik Kaldu Bubuk dengan Komposisi Ikan Selengek (Anodontostoma chacunda) dan Penambahan Jamur Sawit (Volvariella volvacea). Integrative Perspectives of Social and Science Journal, 2(1), 586–603.
Wang, H., Wu, B., Zhang, J., Liu, Y., Zhang, M., Chen, L., Zhao, W., Kan, H., & Cao, C. (2024). Bamboo Shoots Improve the Nutritional and Sensory Quality, and Change Flavor Composition of Chicken Soup. Food Chemistry: X, 21(x), 1. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101140
Zakariya, A., Susanto, E., & Wardoyono. (2020). Analisis Cemaran Mikrobiologis Ceker Ayam Broiler di Pasar Tradisional Kecamatan Sumberrejo, Kabupaten Bojonegoro. International Journal of Animal Science, 03(04), 118–123.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Khori’atul Chasanah, Safitri, Nur Hidayah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
9.png){kind=logo}
